Sous vide nedir ve neden her evde olmalı?

Sous vide (veya sous vide), yiyeceğin önce plastik bir torbaya yerleştirilip havanın dışarı pompalanmasının ardından nispeten düşük sıcaklıkta suda pişirilmesidir. Başka bir deyişle bu, vakumda pişirmedir. Pek çok faydalı özelliği var ve kulağa gerçekte olduğundan daha karmaşık geliyor. Bu şaşırtıcı teknik bugün tartışılacak.

Neden bu kadar iyi?

Yemek pişirmenin sanat olarak adlandırılmasının bir nedeni var. Örneğin kuzu kızartmayı ele alalım. Normal şartlarda sulu bir biftek elde etmek için eti, orta kısımdaki sıcaklık 54-55°C aralığında kalacak şekilde ısıtmanız gerekir. Kuzunun narin dokusunu ve tüm suyunu korumanın tek yolu budur. Aynı zamanda bu koşulları gözlemlerken baharatları dozlayabilmeniz ve yiyecekleri uygun şekilde marine edebilmeniz gerekir. Aksi takdirde et, dış kısmın çok parlak tadı ve nispeten yumuşak orta kısmı ile "keyif verici" olan baharatlara doyurulmayacaktır.

Sous vide'ı kullanan şefin bu tür nüanslarla uğraşması gerekmez ve her zaman tahmin edilen sonucu alır. Aşçı, sadece torbadaki havayı çıkararak anında baharatların en iyi şekilde nüfuz etmesini sağlar. Ayrıca vakumlama, yiyeceğin istenilen şekilde korunmasına yardımcı olur. Hassas sıcaklık kontrolü ile pişirme biraz daha uzun sürebilir (40 dakikadan birkaç güne kadar), ancak ürünün tüm kalınlığı boyunca tam bir ısıl işlem garanti eder.

Bu durumda, sebzeleri veya etleri "aşırı pişirme" riski yoktur; onları tarifin gerektirdiği süreden biraz daha uzun süre kaynamaya bırakırsınız. Pişirmesi nadiren 50 dakikadan fazla süren aynı kuzu, ısıtılmış bir kutuda tadı bozulmadan birkaç saat kalabilir.

Önemli! Vakumda pişirme sıcaklıkları 100°C'nin altındadır, dolayısıyla sous vide tahılları pişirmek için uygun değildir. Aynı sebepten dolayı iştah açıcı bir kabuk elde etmek için yiyeceği ayrıca bir tavada veya ızgarada kızartmanız gerekecektir.

O nasıl çalışır?

Vakumda pişirme yalnızca iki adımdan oluşur: paketleme ve pişirme.

Vakumlama

İlk aşama özel ısıya dayanıklı plastik poşetlerin kullanımını içerir. Malzemelerin içine yerleştirildikten sonra hava, özel bir makine - vakumlu gaz giderici tarafından dışarı pompalanır. AliExpress'ten bir tane bile satın alabilirsiniz.

Yemek pişirmek

Kontrollü pişirme için daldırma termostatları kullanılır - ısıtma elemanlı cihazlar ve su sirkülasyon pompası. Özünde bu, kazanların bir tür evrimidir. Bu cihaz uygun büyüklükteki herhangi bir kaba monte edilebilir.

Pişirme sırasında kabın folyo, streç film veya benzeri bir malzeme ile kapatılması tavsiye edilir. Ayrıca buharlaşmayı önlemek için suyu eşit bir tabaka halinde kaplayan özel toplar kullanılabilir. Ancak profesyonel şefler tüm bu püf noktaları için kapaklı ve çanta yerine geçen şeffaf bir kutu kullanmayı tercih ediyor.

Sous vide'nin faydaları

Daha önce de belirttiğim gibi havanın dışarı pompalanması, ürünün baharatlarla nüfuz etmesini artırır. Aynı zamanda yemeğin tüm malzemeleri faydalı özelliklerini korur! Yine de bu ısıl işlem sırasında vitamin ve minerallerin çoğu parçalanmaz.

Bitmiş yemekle birlikte paketi açmazsanız, şok dondurmaya gönderirseniz, uzun süre kendinize hazırlık sağlayabilirsiniz. Bunları aynı sous vide'da tekrar ısıtabilirsiniz. Ürünler daha sonra yeni pişirilmiş tadı korur.

Son önemli nokta: Vakumlama ve düşük sıcaklıkta pişirme sayesinde balık ve et her zaman sulu olur. Bu, biraz tasarruf edebileceğiniz anlamına gelir! Biraz kuru olan daha ucuz ürünleri seçebilirsiniz. Sous vide bu eksikliği giderecektir.